¿Y si el verdadero lujo no estuviera en lo exclusivo ni en lo inaccesible, sino en volver a la tierra y cocinar lo propio de una región?
En un tiempos donde la alta cocina se proyecta desde las grandes capitales, con formatos estructurados y menús de complejidad técnica, una propuesta distinta resuena desde el interior del País Vasco.
Durante décadas, Santa Cruz de Campezo fue un punto olvidado en el mapa, como otros tantos pueblos de la zona. Edorta Lamo, rescata la cocina rural y de subsistencia, abre Arrea!, un restaurante que se convierte en un manifiesto montañés. Es un regreso. Su tradición culinaria habita en el monte por convicción.
Está situado a 38 kilómetros de Vitoria-Gasteiz, con 700 metros altitud, en la subida al frontón 46 del pueblo alavés. Rodeado por el Parque Natural de Izki, posee un clima fresco, húmedo, los inviernos marcados, ha moldeado un modo de vida y una cultura alimentaria singular.
Para llegar en coche, se accede fácilmente por la AP-8 y la A-2128, atravesando el puerto de Opakua , a hora y media de Donostia, se llega al destino.
“Arrea!” es una expresión vasca difícil de traducir. Puede significar fuerza, asombro o impulso. Algo así como un “¡Vamos allá!” con acento de entusiasmo. Lamo eligió el nombre por su carga expresiva: una palabra que se siente antes de entenderse, directa, local, viva.
Según el Instituto Vasco de Estadística (EUSTAT), más del 85 % de los municipios rurales de Euskadi, han perdido población desde los años setenta. El éxodo rural, la desaparición de los oficios del campo y la ruptura de los vínculos comunitarios, han dejado una huella profunda. Frente a esa realidad, Arrea! representa una forma de habitar de nuevo la zona y activar saberes que permanecían latentes.
La iniciativa no fue improvisada. Lamo es conocido por haber fundado A Fuego Negro en San Sebastián, un espacio ligado a la reinvención de los pintxos vascos con un alto componente creativo y musical (funk) y al que dio forma junto a su hermana Amaia García de Albiz.
Si aquel fue su primer proyecto, su siguiente paso profesional fue Arrea!. Marta Fernández Guadaño, en Gastroeconomy en 2018, escribe en un reportaje: “Arrea! es la cocina de montaña. El nuevo proyecto de Edorta Lamo ya no es un ‘garito’ gastronómico en San Sebastián, sino una inmersión en la montaña alavesa”. Junto a Amaia y su equipo, planificó durante cuatro años un espacio que no solo ofreciera comida, sino que articulara una red de vínculos y una microeconomía circular.
En una entrevista para Lucía Díaz Madurga, periodista de Viajes de National Geographic en 2023, cuando nació su primer hijo, Lamo se planteó un cambio de vida, recordó su infancia en el pueblo y decidió que sus hijos debían vivir algo similar. Esa reflexión personal encendió la chispa que hoy da calor a los fogones.
Arrea! trabaja con una red local de agricultores, recolectores, ganaderos, cazadores y artesanos cercanos a su entorno inmediato. No son proveedores: son parte del proyecto. Lamo sube al monte con ellos, aprende, recoge líquenes, flores, raíces. Luego transmite ese conocimiento a su equipo. “Esto no se aprende en libros. Hay que oler, tocar, escuchar. Yo lo enseño porque alguien me lo enseñó antes”, afirma. Durante los primeros meses, vecinos acudían emocionados. “Gracias por volver, por recordarnos que aquí hay vida”, decían agradecidos.
Su cocina se define como furtiva, de caza menor, recolección silvestre, fermentaciones, técnicas de conservación y transmisión oral. En sus platos aparecen paloma torcaz, trucha, jabalí, tubérculos, líquenes y flores comestibles.
Algunas preparaciones integran vinagre de vino reserva o mostazas fermentadas, creando relación entre un estilo culinario y bodega. Lamo no busca reinventar la rueda. Solo había que volver a hacerla girar.
Arrea! se organiza en tres ambientes: La Taberna, con tortilla de patata, chistorra artesanal y vermut casero; La Kuadra, comedor informal con menú del día, centrado en guisos y potajes, y el Comedor, donde ofrece un menú degustación que cambia según la temporada.
El comedor emana calidez, autenticidad. Construido con maderas nobles —pinos radiata de crecimiento rápido—. Cada rincón refleja una estética rústica y cuidada. La vajilla es artesanal, hecha por ceramistas locales que comparten la misma filosofía. La luz, suave y tenue, envuelve el área en una atmósfera íntima.
Todo, desde las mesas robustas hasta las piezas decorativas, están ahí por una razón. El comedor no es solo un lugar donde se come: es parte, da sentido. Un espacio que prolonga la sensorialidad de la cocina y establece un diálogo respetuoso con el entorno campestre alavés. La hospitalidad, la memoria y el conocimiento conviven en armonía y propósito.
La carta de vinos es privilegiada. Aliado con bodegas vascas, de referencias sostenibles, incluye vinos de productores locales con un enfoque biodinámico, sidra vasca monovarietal de Navarra y Rioja Alavesa, algunos vinos naturales y licores artesanales. Los maridajes se diseñan en función del ecosistema y el paisaje.
El “Vino de Trueke” es una creación exclusiva de Roberto Oliván para Arrea!, concebida como un homenaje a la economía de intercambio que marcó la vida en la Montaña. Evoca las antiguas prácticas de trueque que realizaba el abuelo del propio viticultor, cuando familias de la zona intercambiaban vino por leña o carbón.
Simboliza una conexión con la memoria agrícola y comunitaria del territorio. Fruta negra madura, notas de sotobosque, una ligera oxidación y tanino firme. Resume la economía afectiva que da sentido al conjunto.
Arrea! ofrece desde platos sueltos, elaboraciones diarias, reinterpretadas con objetividad, y también una cocina de altura que dialoga con el entorno natural de cada estación. La flexibilidad del formato, menús diarios o menú degustación— facilitan el acceso a más comensales. Sostiene una economía local, genera vínculos, empleo y activa el territorio sin romperlo.
Algunos bocados de bienvenida: terrina rústica de caza, aceitunas aliñadas, encurtidos caseros de raíces y tubérculos, y ensaladilla vegetal que incorpora acidez.
Las alcachofas, cocidas en su punto y cortadas en cuartos firmes, ofrecen sabor vegetal profundo, terroso, una crema con aceite de bellota y pétalos de caléndula, es un plato floral, de primavera.
Los espárragos blancos tienen un amargor noble y dulzor contenido. La base aromática del alioli, se equilibra con flores silvestres recogidas en los alrededores. Lo herbáceo, se integra la montaña.
Los boquerones, marinados y asados, conservan una carne firme y sabor yodado. con crema de mostaza, de acidez fina, sin enmascarar el sabor del pescado.
El potaje de garbanzos, ligeramente espeso y sedoso, se sirve con morcilla tradicional, que recuerda las kuadrillas de invierno. Se elabora con sangre de cerdo, arroz, cebolla, grasa y especias.
El principal, lomo de jabalí cocinado con precisión. La carne presenta notas ahumadas y se acompaña con patatas asadas con piel, cuyo interior absorbe los jugos del fondo reducido del propio jabalí y una emulsión artesanal.
De postre, se sirve una tarta de queso con leche y mermelada de ciruela local. Untuosa y elegante. La acidez y el dulzor de la fruta equilibran la riqueza del queso. Un final sin ornamentos que reafirma la sinceridad del conjunto.
Junto al restaurante funciona La Cajika de Arrea!, una pequeña tienda con productos como chorizo de corzo, salchichón de jabalí, lomo curado de ciervo, patés de paloma torcaz, sesos de cordero y foie en conserva. Todo sin aditivos y respetando el calendario del monte.
Arrea! ha sido reconocido con una estrella Michelin roja, una estrella Michelin verde, dos Soles Repsol, el Premio al Mejor Restaurador de Euskadi, la T de Oro de Tapas Magazine y aparece en la lista Forbes 100 Creativos.
Edorta Lamo forma parte del ecosistema Mantala Basque Gastronomy, una iniciativa impulsada por el Basque Culinary Center y la Fundación HAZI, con el respaldo del Gobierno Vasco. El proyecto busca preservar, activar y proyectar el conocimiento gastronómico vasco como patrimonio vivo, integrando tradición y una despensa popular en un relato contemporáneo.
Mantala funciona como una red de agentes —chefs, productores, investigadores, narradores— que valoran la cultura alimentaria del País Vasco, desde los caseríos hasta las cocinas de vanguardia. Lamo investiga, transmite y reivindica los modos de vida rurales como fuente de innovación. Su participación reafirma su compromiso con una propuesta con raíces, herencia y proyección.
Durante el encuentro celebrado el pasado 10 de junio de 2025 en Arkaute (Álava), con más de 200 profesionales del sector, Lamo ofreció la ponencia inaugural sobre la cocina como expresión de identidad territorial, el equilibrio entre tradición, verdad, comunidad e innovación, y la necesidad de tejer redes entre cocineros, productores y oficios locales.
Ha participado en foros como Food on the Edge (Irlanda) y ha sido comparado con referentes como Dan Barber o Ben Shewry por su enfoque sostenible, radical y humano.
Quizá el lujo del futuro consista en regresar a lo esencial, hacer gastronomía de vanguardia desde la raíz. Reivindicar el ingrediente silvestre, la técnica silenciosa y la comunidad como parte del plato, Arrea! merece algo más que galardones: es una decisión de arraigo, honra ancestral y respeto.
